2016年上海理工大學考研大綱(醫(yī)療機械與食品學院)_跨考網(wǎng)

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　　2016年上海理工大學考研大綱(醫(yī)療機械與食品學院)

　　(835食品化學)考試大綱

　　1、水★

　　1.1水和冰的物理性質(zhì)

　　1.2水分子及其締合和冰的結構

　　1.3水在食品中存在的狀態(tài)

　　1.4水—溶質(zhì)的相互作用

　　1.5水分活度和食品穩(wěn)定性

　　1.6分子流動性和食品穩(wěn)定性*

　　2、碳水化合物★

　　2.1單糖

　　2.1.1分類命名

　　2.1.2最重要的單糖

　　2.1.3單糖的結構(開鏈、環(huán)狀、構型、異構)

　　2.1.4單糖的旋光性

　　2.1.5單糖的物理化學性質(zhì)(官能團)

　　2.2低聚糖

　　2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍

　　2.2.2低聚糖的性質(zhì)(與單糖和多糖的區(qū)別)

　　2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖

　　2.2.4其它低聚糖(功能性的低聚糖)*

　　2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及應用

　　2.3多糖

　　2.3.1一般性質(zhì)

　　2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)

　　2.3.3纖維素和半纖維素

　　2.3.4果膠物質(zhì)(分類、凝膠)

　　2.3.5多糖的功能

　　3、脂類(質(zhì))★

　　3.1脂質(zhì)的定義及分類

　　3.2脂肪的化學結構與種類

　　3.3脂肪酸及脂肪的性質(zhì)(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)

　　3.4食品熱加工過程中的油脂變化

　　3.5油脂的乳化

　　3.6脂肪自動氧化的機制及其控制

　　3.7類脂*

　　4、蛋白質(zhì)★

　　4.1蛋白質(zhì)的化學組成及結構(蛋白質(zhì)的空間構象)

　　4.2氨基酸及蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　4.3蛋白質(zhì)的提取、分離與測定*

　　4.4蛋白質(zhì)在食品加工中的變化

　　4.5蛋白質(zhì)的改性

　　4.6食物體系中的蛋白質(zhì)(肌肉、乳等)

　　5、酶★

　　5.1酶的化學本質(zhì)和作用特點

　　5.2酶的命名和分類

　　5.3酶的作用機制

　　5.4酶活力的測定

　　5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響

　　5.6溫度和pH對酶作用的影響

　　5.7水分活度對酶作用的影響*

　　5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響

　　5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等)

　　5.10固定化酶*

　　6、維生素與礦物質(zhì)★

　　6.1維生素和礦物質(zhì)的定義

　　6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素

　　6.3纖維素在食品中的保留

　　6.4礦物質(zhì)化學的基本原因

　　6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素

　　7、食品的色澤

　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素

　　7.2其它天然食用色素、合成色素*

　　7.3褐變

　　8、食品的風味

　　8.1風味的概念

　　8.2味感及味感物質(zhì)

　　8.3嗅感及嗅感物質(zhì)

　　9、食品添加劑

　　9.1防腐劑(殺菌劑)

　　9.2抗氧化劑

　　9.3品質(zhì)改良劑

　　9.4穩(wěn)定劑和增稠劑

　　9.5其他添加劑*

　　注：★重點

　　*非重點

　　《機械設計基礎》參考書目和考試大綱

　　參考教材:劉穎,馬春榮主編.《機械設計基礎》,北京交通大學出版社2005.4

　　課程內(nèi)容(無標記章節(jié)一般了解、不考，打*號標記章節(jié)要求掌握，打**號標記章節(jié)要求重點掌握)

　　0.緒論

　　機器與機構的概念;

　　*從功能上對機器進行分類;

　　*機械設計的一般過程。

　　平面機構的自由度和速度分析

　　構件、運動副及機構的概念;

　　機構具有確定運動的條件和機構自由度的計算。

　　速度瞬心的概念;

　　機構速度瞬心的數(shù)目和瞬心位置的確定方法;

　　速度瞬心法在機構速度分析中的應用。

　　2.平面連桿機構

　　平面四桿機構的基本型式及其演化;*平面四桿機構的主要工作特性(平面四桿機構有曲柄的條件，急回運動、行程速度變化系數(shù)及極位夾角，壓力角和傳動角，死點位置)。

　　3.凸輪機構

　　凸輪機構的類型和特點;

　　凸輪機構從動件的常用運動規(guī)律及其特性(熟悉什么是剛性沖擊和柔性沖擊);

　　*利用“反轉法”畫平面凸輪機構的壓力角。

　　4.齒輪機構及其設計

　　齒輪機構的類型和特點;

　　齒廓嚙合基本定律;

　　**漸開線的性質(zhì)及漸開線齒廓的特點;

　　**漸開線標準直齒圓柱齒輪的基本參數(shù)及幾何尺寸計算;

　　**漸開線標準直齒圓柱齒輪嚙合傳動應滿足的條件(正確嚙合的條件);

　　*重合度、連續(xù)傳動條件和漸開線齒輪的切齒原理、根切現(xiàn)象及最少齒數(shù);

　　*掌握斜齒輪的傳動特點。

　　5.輪系及其設計

　　輪系的概念與分類，

　　*定軸輪系、周轉輪系和復合輪系傳動比的計算方法。

　　6.間歇運動機構

　　*棘輪機構、槽輪機構和不完全齒輪機構的組成、工作原理及運動特點。

　　7.機械運轉速度波動的調(diào)節(jié)

　　機械運轉速度波動調(diào)節(jié)的目的和調(diào)節(jié)方法，

　　*飛輪的作用。

　　8.剛性回轉件的平衡

　　剛性回轉件的靜平衡與動平衡的原理和條件。

　　二、機械設計部分

　　9.機械零件設計概論

　　零件常見的失效形式和設計準則;

　　零件的疲勞強度、接觸強度和工藝性的基本知識。

　　10.聯(lián)接

　　螺紋的主要參數(shù)、常用類型及特點;

　　*螺旋副的受力分析、效率計算和自鎖的概念;

　　**螺紋聯(lián)接的防松方法;

　　各種鍵聯(lián)接的類型和特點。

　　11.齒輪傳動

　　齒輪傳動的失效形式和材料選擇的知識;

　　*直齒圓柱齒輪受力分析與計算;

　　*斜齒圓柱齒輪傳動的受力特點和受力方向的判斷。

　　12.蝸桿傳動

　　蝸桿傳動的類型和特點;

　　*蝸桿蝸輪受力分析與計算方法;

　　蝸桿傳動的散熱方法。

　　13.帶傳動和鏈傳動

　　帶傳動的工作原理、類型和特點;

　　*帶傳動工作情況分析的有關基本知識;

　　*帶傳動的打滑與彈性滑動的基本知識。

　　鏈傳動的工作原理、類型和特點;

　　*鏈傳動的運動特性(多邊形效應)及引起的不良后果。

　　14.軸

　　了解軸的功用和類型，并了解軸的常用材料與特點。

　　15.滑動軸承

　　滑動軸承的主要類型、結構和常用材料;

　　*潤滑的作用與潤滑劑的類型;

　　液體動壓潤滑形成的原理和條件。

　　16.滾動軸承

　　滾動軸承的類型和特點;

　　*與滑動軸承的區(qū)別，

　　滾動軸承的失效形式與軸承壽命的計算;

　　軸承的潤滑、密封與正確使用的基本知識。

　　17.聯(lián)軸器和離合器

　　*聯(lián)軸器與離合器的作用，以及它們之間相同點與不同點;

　　聯(lián)軸器和離合器的種類與特性。

　　《食品微生物學》考研初試大綱和參考書目

　　教材及參考資料

　　[1]微生物學(第二版)，沈萍，高等教育出版社，2006

　　[2]微生物學教程(第2版)，周德慶，高等教育出版社，2006

　　緒論(4學時)

　　理解食品微生物的概念和內(nèi)涵、微生物的特點及其應用。

　　一、微生物與你和我

　　二、多彩的微生物世界

　　三、食品微生物的發(fā)展簡史

　　四、微生物的特點

　　五、食品微生物技術

　　六、食品微生物學與未來

　　七、微生物的分類、命名

　　第一章原核微生物的形態(tài)、結構與功能(5學時)

　　掌握原核微生物的細胞的結構與功能、繁殖和培養(yǎng)特性;革蘭氏染色的機制、意義，G+菌種G-菌細胞壁構造及生物學特性上的差別;理解古生菌在食品工業(yè)中的潛在價值。

　　第一節(jié)細菌

　　一、細菌的形態(tài)

　　二、細菌的大小

　　三、細胞的結構與功能

　　四、細菌的繁殖

　　五、細菌的培養(yǎng)特性

　　六、食品中常見的細菌

　　第二節(jié)放線菌

　　一、放線菌的形態(tài)構造

　　二、放線菌的繁殖

　　三、放線菌的菌落特征

　　四、放線菌的代表屬

　　第三節(jié)幾種其它類型的原核生物

　　一、藍細菌

　　二、螺旋體

　　三、立克次氏體

　　四、衣原體

　　五、支原體

　　第四節(jié)古生菌

　　一、古生菌的分類

　　二、古生菌的潛在價值

　　第二章真核微生物的形態(tài)和構造(5學時)

　　掌握酵母、霉菌細胞壁中特殊成分，單細胞蛋白，細菌、放線菌、酵母、霉菌的菌落特點比較,理解真菌的類別和食品中的代表種類。

　　第一節(jié)概述

　　第二節(jié)酵母菌

　　一、酵母菌的細胞結構

　　二、酵母菌的繁殖方式和生活史

　　三、酵母菌的菌落

　　第三節(jié)絲狀真菌——霉菌

　　霉菌的形態(tài)結構

　　二、霉菌的菌落

　　三、霉菌的繁殖方式

　　四、霉菌的菌落

　　第四節(jié)真菌的類別和食品中的代表種類

　　一、壺菌門

　　二、接合菌門及食品中的代表種類

　　三、子囊菌門及食品中的代表種類

　　四、擔子菌門及食品中的代表種類

　　五、半知菌類及食品中的代表種類

　　第三章病毒的形態(tài)與構造(2學時)

　　掌握病毒的增殖、噬菌體及其實踐意義，理解食品發(fā)酵中噬菌體防治、溶源菌的檢出。

　　第一節(jié)病毒的形態(tài)結構與功能

　　一、病毒的形態(tài)

　　二、病毒的結構

　　三、病毒的化學組成

　　第二節(jié)病毒的增殖

　　一、病毒的增殖過程

　　二、烈性噬菌體與一步生長曲線

　　三、溫和噬菌體與溶源性

　　第三節(jié)病毒的檢出與定量

　　一、直接法

　　二、間接法

　　三、病毒的培養(yǎng)技術

　　第四節(jié)噬菌體和食品發(fā)酵

　　一、噬菌體的一般特性

　　二、噬菌體的危害

　　三、噬菌體與食品發(fā)酵

　　四、噬菌體的防治措施

　　第四章微生物的營養(yǎng)和生長(4學時)

　　了解微生物細胞的化學組成及所需的營養(yǎng)物質(zhì)，掌握碳源、氮源、能源、生長因子，選用和設計培養(yǎng)基的原則和方法，選擇性和鑒別性培養(yǎng)基及作用原理。掌握微生物的生長規(guī)律，理解影響食品中微生物生長的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解滅菌、消毒、防腐等的異同。

　　第一節(jié)微生物的營養(yǎng)要求

　　一、碳源

　　二、氮源

　　三、水

　　四、能源

　　五、生長因子

　　六、無機鹽

　　第二節(jié)微生物的營養(yǎng)類型

　　一、光能自養(yǎng)型

　　二、光能異養(yǎng)型

　　三、化能自養(yǎng)型

　　四、化能異養(yǎng)型

　　第三節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞

　　一、單純擴散

　　二、促進擴散

　　三、主動運輸

　　四、基團轉位

　　第四節(jié)培養(yǎng)基

　　一、選用和設計培養(yǎng)基的原則和方法

　　二、培養(yǎng)基的種類及應用章微生物在食品環(huán)境中的生長及其控制(4學時)

　　本章重點與難點：

　　第五節(jié)微生物的生長

　　一、微生物生長量的測定方法

　　二、微生物的生長規(guī)律

　　第六節(jié)影響食品中微生物生長的主要因素

　　一、物理因素

　　二、化學因素

　　三、食品本身的抗菌物質(zhì)和防御機構

　　第七節(jié)食品中微生物控制的原理和方法

　　一、幾個基本概念

　　二、食品中微生物控制的基本策略

　　第八節(jié)微生物的接種和培養(yǎng)

　　一、實驗室培養(yǎng)法

　　二、食品生產(chǎn)實踐中的微生物培養(yǎng)裝置

　　第五章微生物的新陳代謝(4學時)

　　掌握微生物的代謝類型，及其能量代謝，分解代謝和合成代謝，掌握微生物的主要發(fā)酵代謝途徑，微生物代謝的主要調(diào)節(jié)機制，及其代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應用。

　　第一節(jié)微生物能量代謝

　　一、化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能

　　二、自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能

　　第二節(jié)微生物的分解代謝與合成代謝

　　一、分解代謝與大分子物質(zhì)的降解

　　二、合成代謝、生物大分子肽聚糖等的合成

　　三、分解代謝與合成代謝的關系

　　第三節(jié)微生物的初級與次級代謝

　　一、微生物的初級代謝

　　二、微生物的次級代謝

　　第四節(jié)微生物的代謝與調(diào)控

　　一、微生物發(fā)酵方式

　　二、酵母菌與酒精發(fā)酵

　　三、霉菌與檸檬酸發(fā)酵

　　四、谷氨酸生產(chǎn)菌與谷氨酸發(fā)酵

　　五、微生物發(fā)酵代謝中的調(diào)控

　　第六章微生物的遺傳與育種(2學時)

　　掌握微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎及其結構、特點和在細胞中的存在方式。掌握基因突變的實質(zhì)、類型、特點和突變機制。了解不同類型微生物的基因重組。學會依據(jù)微生物的遺傳特性，設計工業(yè)微生物菌種的篩選程序，并能合理保藏所得菌種。

　　第一節(jié)微生物遺傳的物質(zhì)基礎

　　一、DNA作為遺傳物質(zhì)

　　二、RNA作為遺傳物質(zhì)

　　三、朊病毒和其他亞病毒的遺傳

　　第二節(jié)微生物的基因、質(zhì)粒及轉座子

　　一、微生物的基因

　　二、微生物的質(zhì)粒

　　三、微生物的轉座子

　　第三節(jié)基因突變與遺傳育種

　　一、基因突變

　　二、微生物育種

　　三、基因工程

　　第七章微生物與與食品發(fā)酵(2學時)

　　了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。?掌握各種釀造食品或發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝及其要點。

　　第一節(jié)微生物與食品釀造

　　一、細菌與食品釀造

　　二、真菌與食品釀造

　　三、微生物與釀造酒

　　四、微生物與釀造調(diào)味品

　　第二節(jié)釀造食品中可能發(fā)生的微生物毒害

　　一、釀造食品中的霉菌毒素

　　二、釀造食品中的細菌毒素

　　第八章微生物與食品腐敗及食品保藏(2學時)

　　掌握污染食品的微生物來源及途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律和特點。了解食品中常見的細菌的種類及它們的主要生物學特性。掌握食品中細菌數(shù)量和大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學意義。熟悉產(chǎn)毒霉菌的種類，以及霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學意義。

　　第一節(jié)污染食品的微生物來源及途徑

　　一、污染源及引起食品腐敗的

　　二、微生物污染食品的途徑

　　三、食品中微生物的消長

　　第二節(jié)微生物引起食品腐敗的鑒評

　　一、感官鑒定、化學鑒定及物理指標

　　二、食品衛(wèi)生的微生物學指標

　　第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)

　　一、微生物引起食品變質(zhì)的基本因素

　　二、食品腐敗變質(zhì)的化學過程

　　三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定

　　四、各類食品的腐敗變質(zhì)

　　五、腐敗變質(zhì)食品的處理原則

　　第四節(jié)腐敗微生物的防治與食品保藏技術

　　一、食品中腐敗微生物的防治與食品保藏技術

　　二、食品綜合防腐保鮮理論與技術

　　第九章微生物與食品安全性(2學時)

　　了解食品安全性的概念，掌握細菌、真菌及病毒對食品安全性的影響。

　　第一節(jié)食品安全性的基本概念

　　一、食品安全性的一般概念

　　第二節(jié)細菌及病毒對食品安全性的影響

　　一、細菌對食品安全性的影響

　　二、病毒對食品安全性的影響

　　第三節(jié)真菌對食品安全性的影響

　　一、真菌毒素

　　二、毒蘑菇